Festival del tè 2019, Pina Siotto ci insegna a usare il tè in cucina

Pina Siotto ci insegna come si usa il tè in cucina al festival del tè

Una delle grandi novità del festival del tè 2019 è la presenza di Pina Siotto, cuoca, docente e autrice, che ci insegnerà come usare il tè in cucina, tra ricette, abbinamenti e kombucha.

Abbiamo fatto quattro chiacchiere con Pina per conoscere meglio la sua passione e le sue interessanti proposte per la terza edizione del festival del tè di Bologna. Potete consultare il programma completo qui

Il tè può essere un ingrediente interessante per le nostre ricette?

Certamente! Basti pensare che il tè, fin dal principio della sua storia, venne utilizzato come integratore di pasti poveri di frutta e verdura. Nel periodo d’oro, alle origini della sua larga diffusione, in Cina l’acqua di infusione veniva chiamata “brodo”, perché venivano spesso mescolati ingredienti forti come cipolla, zenzero, buccia d’arancia o menta. Più noto è, inoltre, l’utilizzo del tè nella cucina giapponese per “rinfrescare” il riso rimasto e nella cucina tibetana per miscelare farina d’orzo e burro di yak, e così ottenere un pasto energetico e corroborante.

Come possiamo sfruttarlo? Ci puoi fare qualche esempio?

Dal mio punto di vista di una cucina a base vegetale, il tè può dare un grande contributo, non solo nella preparazione di dolci e biscotti, ma anche per caratterizzare e intensificare i sapori, le atmosfere di alcuni piatti.
Può essere usato nella preparazione di zuppe, come nel caso del bancha, di risotti e secondi proteici come nel caso del lapsang souchong, di primi piatti freschi, con atmosfere di primavera, nel caso del matcha.

Quali sono i tuoi tè preferiti in cucina?

Il bancha tostato, nelle sue due differenti varianti conosciute come tè hojicha e tè kukicha, è da decenni parte della mia cucina di ispirazione giapponese. Uso spesso anche il lapsang souchong e il matcha. Recentemente, sto scoprendo e sperimentando l’utilizzo del tè nero addolcito e fermentato con la coltura di kombucha e me ne sto innamorando.

Ecco al festival scopriremo proprio il kombucha, una delle ultime tendenze del mondo del tè. Ci puoi raccontare qualcosa di più su questa bevanda e sui suoi usi in cucina?

Il kombucha è una bevanda rinfrescante leggermente dolce e leggermente acida ottenuta dall’infusione di foglie di tè, zucchero e dalla fermentazione di un’associazione simbiotica di batteri e lieviti che formano il “fungo del tè” (scoby). Ha un sapore simile al sidro di mele frizzante e può essere prodotto in casa attraverso la fermentazione. Può essere aromatizzato in seconda fermentazione e in questo modo acquisire caratteristiche di gusto che ne permettono diversi utilizzi in cucina, preferibilmente a crudo, per preservarne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, principalmente come base per salse di condimento, emulsioni e creme estive rinfrescanti. In occasione del festival del tè potremo scoprire molto di più su questa bevanda e saranno anche disponibili degli scoby, per chi vorrà cimentarsi subito nella sperimentazione delle possibilità straordinarie della fermentazione casalinga.

Possiamo anche abbinare il tè ai nostri piatti come facciamo con il vino?

Il tè è a tutti gli effetti comparabile al vino per potenzialità nell’abbinamento al cibo, sia per le proprietà digestive che per le caratteristiche sensoriali, che possono differire tantissimo in base territorio di provenienza, al periodo di raccolta, alla parte della pianta utilizzata, al tipo di lavorazione, di ossidazione e fermentazione cui vengono sottoposte le foglie di Camellia sinensis.

Pina Siotto al festival del tè insegna come abbinare il tè

Pina Siotto
Foto di Benedetta Cucci per Un tè nel Giardino in Autostazione, di Benedetta Cucci e Pina Siotto.

Quali sono, secondo te, i vantaggi del tè in abbinamento al cibo?

Dal punto di vista edonistico, abbinare il tè al cibo è certamente un contributo enorme quando si vuole esaltare l’esperienza sensoriale del mangiare. Dal punto di vista nutrizionale il tè è un integratore importante di sostanze e di liquidi a una temperatura ideale per una corretta digestione.
Inoltre può far diventare il momento del pasto anche una occasione per condividere, scambiare idee e ricaricarsi di energia, non solo da bruciare, ma energia creativa, inventiva, costruttiva. Chi beve tè sa che può produrre un alto tasso di ispirazione!

Che cosa non può mancare, secondo te, in un tea party perfetto?

Fondamentale è il tempo che ci concediamo. La cura dell’ambiente circostante certamente contribuisce a renderlo perfetto: le piante, i fiori, gli arredi, le tazze, la temperatura della stanza, il silenzio, per lasciare che il tè apra le porte a una dimensione ignorata e faccia emergere un mondo di sensazioni, sentimenti e conoscenze che portiamo dentro di noi e di cui spesso non siamo consapevoli.

www.vegetaliana.it

I corsi di Pina Siotto al festival del tè 2019

Venerdì 1 marzo alle ore 15.15: come preparare il kombucha. Per info e prenotazioni qui

Sabato 2 marzo alle ore 10: come preparare il kombucha (replica). Per info e prenotazioni qui

Sabato 2 marzo alle ore 12: cucinare con il tè verde matcha. Per info e prenotazioni qui

Sabato 2 marzo alle 16.46: cucinare con il tè lapsang souchong. Per info e prenotazioni qui

Domenica 3 marzo alle ore 11.45: abbinamento tè e cibo con tè verdi giapponesi, agli oolong e ai puerh. Per informazioni e prenotazioni qui

Domenica 3 marzo alle ore 16.15: cucinare con il kombucha. Per info e prenotazioni qui

 

Foto di copertina: ©Luca Sgamellotti per Maratona degli Chef 2016, Athos Guizzardi I Signori del Barbecue.